Статьи и публикации

В каждой стране мира есть сорта хлеба, которые пользуются массовым спросом
и занимают доминирующее положение на рынке хлебобулочных изделий.

Особенности В некоторых странах (Арабские Эмираты, Израиль) массовые сорта хлеба изготавливаются на протяжении многих веков - это «Плоские хлеба». В других странах доминирующее положение занимают хлеба-"эмигранты». Например, в Испании>производится больше «Багетов» (родом из Франции), чем других сортов хлеба. Чаще всего массовые сорта хлеба, приготовленные по простым рецептурам, которые содержат в основном муку, соль, воду и небольшое количество специфических добавок (маргарин, свиной жир, сахар). Для придания вкуса и запаха используют опары («Биги» в Италии, «Пулиш» во Франции, закваски в Испании, Франции, Германии). Основная задача таких хлебов заключается в удовлетворении спроса покупателей в сегменте «эконом» и «эконом плюс». Рассмотрим примеры хлебов массового спроса в различных странах.

Франция

Самым популярным (массовым) и недорогим продуктом является «Багет». Он представлен в большом многообразии. Наиболее востребован «Багет», изготовленный прямым способом (безопарным). Кроме него, встречаются «Багеты» с использованием натуральных заквасок, жидких опар, ночного брожения. В основном срок хранения такого продукта не превышает времени рабочего дня. Поэтому крупные заводы поставляют полуфабрикаты небольшими партиями, которые выпекаются в местах конечной реализации, таким образом, поддерживая ассортимент свежевыпеченных хлебов. Основным достоинством данного продукта является его хрустящая корочка, немного эластичный мякиш и «стильный» подрыв в месте надреза.

Италия

В Италии визитной карточкой хлебопечения является хлеб «Чиабатта». Существует большое количество различных видов «Чиабатты». В состав самой простой рецептуры входит мука с высоким содержанием белка, соль, дрожжи и большое количество воды. Иногда в «Чиабатту» добавляют некоторое количество оливкового масла (2-6% к массе муки). Кроме того, «Чиабатту» готовят, как прямым способом, так и с использованием заквасок или опары «биги», с длительным брожением теста. Характерные признаки данного продукта - толстая корочка и крупные поры. На сегодняшний день «Чиабатта» приобрела международный статус, ее можно встретить практически во всех странах мира.

Китай

Очень длительное время в Китае основным «хлебом» был рис, из которого готовили различные блюда. Эта традиция осталась и по сей день, особенно в отдаленных провинциях. В крупных городах в моде такие продукты как «Багет», «Круассан» и другие европейские изделия. Несмотря на это можно выделить самый популярный хлеб в Китае - это булочки «МанТау», особенность которых заключается в финальной стадии их приготовления. Данный продукт выпекается, а, точнее сказать, варится на пару. Он получается без корки. Второй особенностью является то, что в рецептуре не используют соль. Дело в том, что булочки в конечных местах реализации (ресторанах, дома) обжариваются и подаются с различными соусами (соевый, острый идр. ). Таким образом, потребитель сам завершает вкус продукта.

Германия

Германия - мировой лидер по количеству потребления ржаного хлеба. Массовый продукт на севере Германии - это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием натуральной закваски. На юге большей популярностью пользуются пшеничные булочки с различными зерновыми посыпками. Известный в Германии «Кернброт» -это хлеб с добавлением молотого ржаного зерна. Он необычайно полезен и очень вкусен.

Pоссия

Из-за большой территории страны нельзя обозначить какой-либо продукт в качестве массового. На Северо-Западе до сих пор популярен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки- «Формовой» (около 35% рынка), а также батон"Нарезной» (около 35% рынка). На Юге основным продуктом массового спроса является хлеб"Пшеничный» формовой и подовый (60% рынка). В Сибири и на Дальнем Востоке популярен хлеб"Пшеничный» формовой 1-го сорта (60% рынка). В последнее время на предприятиях стали рассматривать вопрос о рационализации расходов, но качество муки (очень слабая клейковина, низкий ферментный потенциал и прочее) в некоторых случаях не позволяют получить достойный хлеб, несмотря на профессионализм технологов